Il est vrai, que souvent on a une petite faim, une petite envie et les saveurs d'antan reviennent à l'esprit. C'est vrai que lorsqu'on tuait le cochon dans le temps, il y avait toute cette main d'oeuvre qui s'agitait autour de cet animal, de l'abattage, avec le maillet jusque la confection du boudin et de la saucisse en passant par le salage des jambons qui restaient pendus en attendant le bon moment de la découpe. Et c'est ainsi qu'on mangeait du cochon, du mouton, du beurre ou des oeufs pendant toute l'année lorsque le "congélateur" familiale n'existait pas encore dans nos contrées.

J'ai eu l'occasion, un jour d'acheter avec mon voisin, un demi cochon (un pietrain, tout au plus 80kgs) et d'aller avec lui dans une famille italienne de ses amis pour préparer et mettre tout ce cochon dans ses tripes.Un travail de samaritain! Mais, en fin de journée, les bras et mains usés, nous sommes rentrés avec nos parts de butin prêts à sécher dans le grenier.

Le pauvre n'eût pas le temps de terminer la saison dans cet espace, car mes deux "gaillards" préféraient un morceau de saucisson à un bonbon.

Mais qu'il était savoureux!

De là l'idée, ici, en Argentine, de refaire la même chose mais avec des moyens modernes. Il faut bien occuper ses vieux jours!

J'ai commencer à faire de la tête pressée avec des recettes venant directement chez Willy, notre voisin et fermier; ensuite, le pâté de foie, de la même provenance. Le problème, ici, est qu'on ne peut pas avoir certaines pièces de viande. Exemples: pas de tête de veau, pas de foie de porc...

Pour finir, de connaissances en connaissances, on finit par trouver ce que l'on cherche et bien entendu, internet est là pour subvenir à l'élaboration des recettes.

Quoique, certaines recettes doivent avoir le goût et les effluves de mon jeune âge. Le retour aux saveurs passées! René Blavier par le biais de Raymond , son frère, m'a transmis la recette de la saucisse, du pâté et de la tête pressée, et, je peux dire que lorsqu'on prépare ces recettes, on se retrouve vite, comme gamin, devant l'étal de chez Firmin en train de goûter le morceau de saucisse qu'il donnait toujours aux enfants.

Merci René!

Ce qui fait que je viens de connaître une autre personne (un vieux Aragonais), que nous appellerons Alfredo et qui, depuis le temps qu'il habite ici et vu son âge avancé, me fait connaître et découvrir tout ce qui me rappelle mon enfance et ses saveurs. Un homme plein de ressources!

Et de fil en aiguille, on arrive chez un "frigorifique" de la vieille école, qui vend à la pièce, cochon, mouton, veau, aux restaurants et... aux particuliers. On finit par se laisser tenter (ce ne fût pas difficile!) et on repart avec le jambon qui sera le début d'un travail d'essai sur la façon de garder un jambon à l'ancienne...à la mode de chez nous!

Il ne faut pas oublier que les températures ici, ne sont pas les mêmes et que l'hiver ne reste pas 6 mois. Faut s'adapter!

Mes connaissances en la matière, les conseils d'Alfredo, internet vont faire, je l'espère, de ce jambon, le meilleur d'Amérique du Sud! (Je me marre!)

Pour commencer, désosser le jambon, c'est préférable lors de la consommation.(Attention aux couteaux qui doivent bien être affilés et qui COUPENT!) (C'est pour les doigts!)

Saler le jambon avec du gros sel, (le Français dira: "de Guérande"!), ici, ce sera du salar de Uyuni, c'est plus exotique!

Ensuite le ficeler avec de la ficelle de charcutier, pour qu'il forme un bloc bien uniforme.

Le mettre dans un bac, en bois de préférence, pendant dix jours, avec un poids de +/-35 kgs. C'est interressant, lorsqu'on a une machine à laver qui ne sert plus, d'en retirer les deux blocs stabilisateurs en béton et de les conserver pour en faire des poids. (Et c'est lourd!)

Une fois les dix jours passés, retirer le jambon, le déficeler et le brosser avec une brosse semi-dure pour enlever le sel. Le laver à l'eau tiède plusieurs fois et le laisser tremper à chaque fois (trois fois, c'est bon).

Une fois bien laver, le suspendre pour qu'il s'égoutte et qu'il sèche. Une nuit est suffisant.

Dans l'entretemps, on prépare une saumur avec les ingrédients ci-dessous:

Vous placer tous ces ingrédients dans un mixer et c'est parti!

Vous mettez ces ingrédients en quantité raisonnable à votre goût.

Une bouteille de vin blanc,

Un litre d'alcool à 90º,

Deux noix de muscade râpées,

Une poignée de sel fin,

Une poignée de sucre fin,

Le jus d'un citron,

Un poignée de piment doux,

4 ou 5 piments piquants (Aji piquante ou "puta pario", en language argentin et je vous prie de croire que c'est une très bonne traduction!)

5 ou 6 baies de genévrier,

Une cuiillère à soupe de curry,

Une cuillère à soupe de poivre blanc,

Une poignée de origan,

Une branche de thym frais,

Une branche de romarin frais,

Une cuillère à café de cumin,

et de l'huile d'olive pour compléter le tout.

Mixer et bien mélanger le tout, le laisser reposer une nuit.

Le lendemain, placer le jambon dans cette préparation en l'imbibant bien dans tous les coins et le laisser macérer jusqu'au lendemain.

En attendant, si vous n'avez pas de récipient pour garder votre jambon pendant six mois, il est temps d'en construire un, à peu de frais. Des planches, des clous (non visible de l'intérieur) et des roulettes (car çà va être lourd à transporter) et bien endentu un couvercle qui va compresser pendant six mois le jambon.

L'intérieur, planches posées sur le fond.

Saloir.

La nuit passée, vous êtes prêt à placer ce joli jambon dans sa cage pour six mois.

Le retirer de la sauce, le laisser égoutter un peu, le ficeler correctement et l'envelopper avec des essuyes résilles.

Entre les essuyes, placer des branches de thym, de romarin et une ou deux feuilles de laurier.

Verser le plâtre dans le fond du saloir et y placer le jambon. Le recouvrir convenablement avec le reste du plâtre pour que le jambon n'aye pas d'air.

Poser le couvercle sur la cape de plâtre supérieure et y placer les poids (+/-35kgs).
Voilà, Belphégor est dans son sarcophage!

Et voilà, c'est parti pour 6 mois (trèèèèèès long!) dans un endroit sec et où vous n'aurez pas à le déplacer.

Ensuite, on attend...pour voir le résultat et le goûter, le savourer ... Qui vivra, verra!
Pas de messages pour me demander si c'est bon! Ce sera pour dans six mois! Faut un début à tout.

Pour René, la saucisse, le pâté de foie et la tête pressée sont excellents. Les voisins en "bavent" encore...et le boucher aussi!